鲜加盐白面条色泽及其影响因素的研究

• 作者: 兰静 李宛 王乐凯 程爱华 藏常军 赵乃新
• 来源期刊: 黑龙江农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: FWSN 色泽 影响因素 相关性
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 质量安全
• 页码范围: 44-47
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.24
• 字数: 2689字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-2767.2006.02.016

摘要

研究了黑龙江省小麦品种龙麦26和龙辐麦12在四个加水量水平28%～40%下的鲜加盐白面条(FWSN)制作与色泽.结果表明,两个品种FWSN加水量在28%～32%时,亮度(L*)显著降低,黄度(b*)显著增大;加水量在32%～45%时,L*值升高,b*值降低.两个品种FWSN放置24 h后,随着加水量提高,L*值降低,红度a*值显著增加,b*值变化不大.在加水量28%,放置3 h和24 h,FWSN的L*值较高.FWSN在储藏期间色泽稳定性和保持性很关键.结果表明,两个品种放置3～72 h,FWSN的L*值显著降低.对于不同地点种植的龙麦26和龙辐麦12,蛋白质含量与FWSN的L*值显著负相关(r=-0.446,p=0.05).随着出粉率提高,FWSN的L*值显著降低.不同地点种植的龙麦26和龙辐麦12,多酚氧化酶活性对FWSN色泽影响不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵乃新		5	66	3.0	5.0
2	王乐凯		9	238	7.0	9.0
3	兰静		8	164	4.0	8.0
4	李宛		4	87	3.0	4.0
5	程爱华		7	133	6.0	7.0
6	藏常军		1	11	1.0	1.0