影响低温火腿肉色泽的因素研究

• 作者: 申双贵 邓林伟
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 低温火腿肉 肉的色泽 杀菌温度
• 年，卷（期）: 2002,（6）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 18-19
• 页数: 2页
• 分类号: TS2
• 字数: 1590字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2002.06.008

摘要

色泽是衡量低温火腿肉品质的重要感官指标。通过试验研究确定影响低温火腿肉色泽的主要因素是肉的比例结构、杀菌温度、亚硝酸钠加入量、乙基麦芽酚是否加入及其加入量，其中一个因素发生变化，肉的色泽没有相应的改变。