烟熏火腿肉液熏工艺的研究

• 作者: 李志权 王维民 胡武 谌素华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 烟熏火腿肉 木菠萝烟熏液 综合评分 响应面
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 177-181
• 分类号: TS251.4+3
• 语种: 中文

摘要

以新鲜猪后腿肉为原料,采用本实验室精制的木菠萝烟熏液进行熏制.以质构仪和感官鉴定两种方法结合的综合评分为指标,在单因素实验结果基础上,选择烟熏液稀释倍数、液熏时间、干制时间和干制温度进行四因素三水平的中心组合设计实验,利用Design-Expert 8.0软件进行响应面分析.结果表明:烟熏火腿肉的最优液熏工艺为:木菠萝烟熏液稀释倍数为2.63,液熏时间为3.53h,干制时间为4.29h,干制温度为85℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王维民	广东海洋大学食品科技学院	116	700	13.0	20.0
2	谌素华	广东海洋大学食品科技学院	89	415	10.0	16.0
3	胡武	广东海洋大学食品科技学院	3	3	1.0	1.0
4	李志权	广东海洋大学食品科技学院	1	2	1.0	1.0