不同杀菌方式对烟熏火腿保质期的影响

• 作者: 任庆存 慕鸿雁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 烟熏火腿 低温杀菌 感官品质 理化指标 菌落总数 保质期
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 94-97
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

对真空包装后的烟熏火腿分别进行低温水浴（75、80、85℃）、微波（800W）、水浴-微波联合杀菌三种杀菌处理,并研究其在常温贮藏时感官品质、理化指标及菌落总数的变化。研究表明,水浴杀菌效果优于其它两种杀菌方式,低温水浴杀菌能够显著降低烟熏火腿在贮藏期间的菌落总数、TVB-N值、TBARS值,减少烟熏火腿贮藏期间的腐败,抑制贮藏期间脂肪的氧化,延长产品的保质期。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	慕鸿雁	青岛农业大学食品科学与工程学院	29	159	8.0	12.0
2	任庆存		1	8	1.0	1.0