超高压处理对烟熏切片火腿保质期的影响

• 作者: 刘军昌 周光宏 张秋勤 徐宝才 徐幸莲 韩衍青
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压处理 理化性质 微生物 切片火腿 保质期
• 年，卷（期）: 2009,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 305-311
• 页数: 7页
• 分类号: TS251
• 字数: 7206字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2009.08.054

摘要

为揭示超高压处理后烟熏切片火腿中微生物、理化及感官指标的变化情况,探寻超高压杀菌应用在肉制品保鲜中的可行性,该研究以400 MPa和600 MPa的压力在12℃时对切片包装后的烟熏火腿进行10 min超高压处理,与未经高压处理作对照,4℃贮藏条件下,于0、2、4、6、8、10、12、14周测定处理后样品中的菌落总数、乳酸菌、肠杆菌及耐冷菌,同时对处理后样品的脂肪氧化值、色差值、水分活度等理化指标以及部分感官指标的变化进行了评定.试验结果表明:超高压处理对烟熏切片火腿腐败微生物具有较强的抑制作用,并随压力的升高,抑制效应增强.由于乳酸菌的繁殖,对照组2周后发生腐败变质,而经400 MPa和600 MPa高压处理组产品保质期分别延长至第8和10周.压力处理能够抑制烟熏切片火腿中的乳酸菌,使其处于相当长的低水平期(＜104 cfu/g),促使耐冷菌和肠杆菌失去原有竞争能力,致使整个贮藏期内肠杆菌数低于102 cfu/g.超高压处理能够导致样品pH值的显著上升,感官评定认为处理后的样品硬度稍有降低,其他感官指标没有显著变化.包装后采用超高压处理能够有效抑制烟熏切片火腿中的腐败微生物,进一步延长该类肉制品的保质期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	韩衍青	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	11	226	8.0	11.0
4	徐宝才		36	320	9.0	17.0
5	刘军昌		5	88	3.0	5.0
6	张秋勤	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	8	141	4.0	8.0