响应曲面法优化影响清真牛肉香肠感官品质和保质期的超高压工艺参数

• 作者: 曲超 李家鹏 杨君娜 王辉 陈文华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 清真牛肉香肠 超高压 响应曲面法 质构分析 感官评价 脂肪氧化 保质期
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 10-18
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5654字
• 语种: 中文

摘要

利用响应曲面法,对影响清真牛肉香肠感官品质、脂肪氧化和保质期的超高压参数进行了试验优化设计,建立了各响应值的二次多项式数学模型,验证了模型的有效性.结果表明:在处理压力200～600MPa、保压时间5～25min、处理温度20～60℃的模型区间内,此3者均为影响感官品质和保质期的显著影响因子,显著顺序为处理压力＞保压时间＞处理温度,并得出超高压处理清真牛肉香肠感官品质和保质期的最优工艺参数:压力473.59MPa,时间14.94min、温度20℃.在此条件下清真牛肉香肠的硬度2785g、弹性0.6711、内聚力0.2871、咀嚼度673.8、硫代巴比妥酸还原值0.6888mg/100g,感官评价16.16,保质期26.34d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈文华		48	384	12.0	16.0
2	李家鹏		30	258	8.0	15.0
3	杨君娜		19	171	7.0	12.0
4	曲超		21	136	8.0	11.0
5	王辉		6	15	3.0	3.0