烟熏工艺对清真牛肉香肠品质的影响

• 作者: 乔晓玲 戚彪 曲超 王静 艾婷 赵冰 陈文华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 清真牛肉香肠 烟熏 风味物质 苯并(a)芘 货架期
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 23-29
• 页数: 7页
• 分类号: TS251
• 字数: 7033字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201402005

摘要

以烟熏清真牛肉香肠为研究对象,研究木熏工艺和液熏工艺对产品品质的影响,以期为烟熏液生产和液熏工艺的改进提供技术支持.从感官评价、色泽、苯并(a)芘、挥发性风味成分和货架期5个方面进行对比,比较两种烟熏工艺对清真牛肉香肠品质的影响.结果表明,传统的木熏工艺的产品在风味方面具有明显的优势,木熏工艺产品中酚类物质的相对含量达到16.95％,液熏工艺产品中仅为11.58％;而液熏工艺的产品在苯并(a)芘含量方面具有明显的优势,烟熏40 min的产品中苯并(a)芘的含量为2.84 μg/kg,而液熏4次的产品中苯并(a)芘的含量仅有0.95 μg/kg;在色泽和货架期方面并没有明显的差异.因此,需要进一步重点提高烟熏液的风味成分,使其更接近传统木熏工艺的产品,改善烟熏清真牛肉香肠的品质,从而提高烟熏液产品的市场占有率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈文华	中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院	48	384	12.0	16.0
2	戚彪	中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院	7	103	6.0	7.0
3	王静	北京工商大学食品学院食品添加剂与配料北京高校工程研究中心	81	520	13.0	18.0
4	曲超	中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院	21	136	8.0	11.0
5	赵冰	中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院	15	166	7.0	12.0
6	艾婷	中国肉类食品综合研究中心北京食品科学研究院	4	59	4.0	4.0