油炸工艺对牛肉丝品质的影响

• 作者: 孙莹 孟宁 江连洲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低温油炸 牛肉丝 出品率 嫩度 感官品质
• 年，卷（期）: 2018,（19）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 188-193
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.19.033

摘要

以牛肉丝为研究对象,通过单因素实验,探讨油炸温度、油炸时间和上浆量对牛肉丝油炸过程中感官品质、嫩度和出品率的影响,并通过正交试验优化,确定油炸牛肉丝的最佳油炸工艺.结果表明,在油炸牛肉丝中上浆量是影响牛肉丝半成品感官总分的最关键因素;当油炸温度140 ℃,油炸时间45 s,上浆量28％时,此时牛肉丝的感官评分为96.23分,剪切力为15.2 N,出品率为90.5％.综合来看,此条件下牛肉丝的色泽明亮,口感好,滋味香气浓郁,出品率高,其品质达到最佳,这将为未来牛肉方便食品的工业化生产提供了一定的技术参数.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	孙莹	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	34	62	4.0	7.0
3	孟宁	哈尔滨商业大学旅游烹饪学院	13	10	2.0	3.0