油炸工艺对鸡肉串品质的影响

• 作者: 姜潮 孙灵霞 李苗云 柳艳霞 赵改名
• 来源期刊: 河南农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉串 油炸温度 油炸时间 挂糊
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 710-714
• 分类号: TS251
• 字数: 3634字
• 语种: 中文

摘要

以鸡肉串为研究对象,以酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Value,TBA)、剪切力和感官评价作为指标,考察油炸温度、油炸时间、挂糊方式对油炸鸡肉串品质的影响.结果表明,在本试验条件下,油炸温度180 ℃、油炸时间110 s、挂蛋面糊时鸡肉串感官品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳艳霞	河南农业大学食品科学技术学院	144	1550	20.0	33.0
2	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
3	孙灵霞	河南农业大学食品科学技术学院	88	842	16.0	27.0
4	李苗云	河南农业大学食品科学技术学院	125	1125	18.0	30.0
5	姜潮	河南农业大学食品科学技术学院	1	8	1.0	1.0