油炸对鸡肉中反式脂肪酸含量及棕榈油品质的影响

• 作者: 刘彪 崔保威 张雅玮 彭增起 惠腾 李君珂 王园 王复龙 郭秀云
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 油炸 鸡肉 棕榈油 反式脂肪酸 油脂品质
• 年，卷（期）: 2015,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 147-150
• 分类号: TS225
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.16.022

摘要

以棕榈油作油炸油,油炸表面涂抹蜂蜜水的鸡腿,研究棕榈油连续使用时间对鸡肉中反式脂肪酸含量的影响,并测定棕榈油的酸价和羰基值,探究其品质变化规律.结果表明:以棕榈油作油炸用油,油炸后鸡肉中所含的主要反式脂肪酸为C18:1 9t;棕榈油使用2～10 h,鸡肉中总反式脂肪酸含量显著增加.棕榈油酸价在油炸过程中一直符合食用油煎炸过程中卫生标准;而羰基值在160℃下使用10 h时达到54.66 meq/kg,超过国标规定的最大限量,180℃下使用8h即将超标,而200℃时已经超标.因此,以棕榈油进行油炸加工鸡肉时,应选择160℃左右的加工温度,并控制棕榈油使用时间不超过10 h.