油炸过程中煎炸油和鸡肉串的品质变化及其相关性研究

• 作者: 任二芳 孙灵霞 柳艳霞 赵改名
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 煎炸油 鸡肉串 酸价 过氧化值 硫代巴比妥酸值 相关性
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 86-88
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文

摘要

研究油炸过程中煎炸油和鸡肉串的酸价(acid value,AV)、过氧化值(Peroxide value,Pov)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)的变化及其相关性.结果表明:煎炸油和鸡肉串的酸价均随煎炸时间的延长而增大,过氧化值先上升后下降,TBA值呈现升降交替变化现象;煎炸油的酸价与鸡肉串的酸价呈极显著的正相关,与过氧化值呈显著的正相关,与TBA值无显著相关;煎炸油的过氧化值与鸡肉串的过氧化值呈极显著的正相关,与TBA值呈显著的正相关:煎炸油的TBA值与鸡肉串品质指标的相关性不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳艳霞	河南农业大学食品科学技术学院	144	1550	20.0	33.0
2	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
3	孙灵霞	陕西师范大学生命科学学院	88	842	16.0	27.0
7	任二芳	河南农业大学食品科学技术学院	1	12	1.0	1.0