煎炸草鱼鱼块的电导率与品质变化相关性研究

• 作者: 刘歆颖 包海蓉 曹玮珈 程裕东 邱伟强 金银哲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼鱼片 煎炸 电导率 品质
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 54-58,64
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.01.002

摘要

为探究煎炸草鱼鱼块的电导率与品质变化的相关性.利用LCR阻抗测试仪测定100 kHz下煎炸草鱼鱼片的电导率与电流方向的影响研究;测量煎炸过程中草鱼鱼块的水分含量、油含量、色泽与质构等品质变化,并与导电率进行拟合.结果表明,电流方向与鱼体平行时的电导率大于电流方向与鱼体交叉时的电导率(最大差异值为0.15 S/m);鱼片中膜的存在导致不同电流方向上鱼片电导率的不同;随着煎炸时间的增加((180±2)℃,0～4 min),草鱼鱼块的电导率、水分含量、亮度值下降,含油量、红度值和黄度值、硬度和咀嚼性升高;煎炸草鱼鱼块的电导率变化与鱼块的水分含量、油含量、色泽与质构变化均呈一定的相关性,相关系数均大于0.95.电导率测量方法对检测草鱼鱼片煎炸过程中的品质变化具有可行性,为煎炸草鱼鱼片的通电加热等新型加工方法的应用和淡水鱼制品的精深加工等方面提供基础数据和理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金银哲	上海海洋大学食品学院食品热加工工程中心	45	177	8.0	10.0
2	邱伟强	上海海洋大学食品学院食品热加工工程中心	21	191	8.0	13.0
3	程裕东	上海海洋大学食品学院食品热加工工程中心	34	246	9.0	14.0
4	包海蓉	上海海洋大学食品学院食品热加工工程中心	34	297	11.0	16.0
5	刘歆颖	上海海洋大学食品学院食品热加工工程中心	1	2	1.0	1.0
6	曹玮珈	上海海洋大学食品学院食品热加工工程中心	2	11	2.0	2.0