通电加热下频率、温度对草鱼鱼块和鱼皮电导率的影响

• 作者: 张烈 程裕东 金银哲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 通电加热 草鱼 电导率 鱼皮 频率 温度
• 年，卷（期）: 2017,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 65-69
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.17.013

摘要

为探索通电加热作为淡水鱼类加工方式的可行性,以草鱼为研究对象,采用LCR测量仪,测定了经50 Hz,20 V交流电加热后,草鱼鱼块(并联、串联)、碎鱼肉、带皮鱼块样品在10～80℃温度范围、50～20 kHz频率范围内的阻抗值,并计算样品电导率.实验结果表明,三种样品(并联及串联鱼块、碎鱼肉)的电导率均呈现出随频率增大而增大、随温度升高而升高的趋势,其中,受鱼块内部膜方向的影响,并联、串联样品电导率有显著差异(p＜0.05);碎鱼肉样品消除了鱼肉内部膜的影响,其电导率值介于并联、串联样品之间.带皮鱼块样品由于鱼皮的存在,比起其他样品有不同的电导率值,鱼皮平行于电流放置时电导率值高于鱼皮垂直电流放置的值.