油炸工艺对油炸鸡腿品质和安全性的影响

• 作者: 周光宏 孙真 徐幸莲 王鹏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 油炸鸡腿 丙烯酰胺 品质特性 油炸工艺
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 98-101,105
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

研究油炸温度-油炸时间-新旧油比例对油炸鸡腿丙烯酰胺含量和品质特性的影响,优化油炸工艺,控制丙烯酰胺生成量,改善产品质量分别测定了在150、160、170℃油炸11、12、13min过程中鸡腿丙烯酰胺生成量和品质的变化.结果显示:使用新油油炸温度为150℃油炸11 min时水分含量最高,脂肪含量最低；油炸用油为新旧油比例1∶1；油炸温度为150℃,油炸12min时油炸鸡腿的外观金黄；使用新油在150℃下油炸11 min时油炸鸡腿鸡皮中丙烯酰胺含量最低；使用新旧混合油油炸温度为150℃油炸12min时油炸鸡腿鸡肉中丙烯酰胺含量最低结合油炸鸡腿的品质和安全指标综合考虑后确定油炸鸡腿的最佳油炸工艺参数为:新旧油比例为1∶0,油炸温度为150℃,油炸时间为11 min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	王鹏	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	56	364	11.0	16.0
4	孙真	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	2	20	2.0	2.0