风味油炸鸡肉工艺优化及影响因素研究

• 作者: 刘雅娜 李洪军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 油炸鸡肉 木瓜蛋白酶 嫩度 杀菌
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 312-314
• 分类号: TS251.67
• 语种: 中文

摘要

研究了木瓜蛋白酶对油炸鸡肉制品嫩度的影响,对酶用量、温度和时间进行实验,通过L9（33）正交实验得到最佳工艺。结果显示：木瓜蛋白酶的用量、处理温度和时间对鸡肉的持水力、含水量、剪切力都有影响。木瓜蛋白酶嫩化的最佳条件是：酶用量0.01%、温度30℃、时间1.5h;因素的显著水平依次为：酶用量〉时间〉温度。在确定最佳工艺条件下,分别采用微波杀菌和高压杀菌两种不同方法,结果显示：采用温度为121℃,时间为20min高温高压杀菌技术,鸡肉的持水力为52%;而采用红外微波杀菌技术,设定温度为60℃,时间为5min,功率为640W[7],鸡肉的持水力为54.56%。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
2	刘雅娜	西南大学食品科学学院	5	59	3.0	5.0