三种面糊的流变学特性及对油炸鸡肉块品质的影响

• 作者: 丁晓雯 刁恩杰
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 面糊 流变学特性 鸡肉块 品质
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 38-41
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3158字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.07.013

摘要

本文研究了三种配方面糊的流变学特性及对油炸鸡肉块品质的影响.鸡肉块分别挂上三种不同的面糊后,测定挂糊量,然后在180±1℃的花生油中炸制3、6、9、12分钟,冷却后测定水分含量、吸油量、脆度和颜色.同时研究了面糊的流变学特性,挂糊的多少与粘度成正比关系.三种面糊都表现出触变特性、剪切稀化特性,是假塑性流体,并符合幂定律.含大豆粉的面糊粘度最大,可提高产品的脆性和颜色.含大豆粉和大米粉的面糊都能减少鸡肉块对油的吸收.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁晓雯	西南大学食品科学学院	105	626	14.0	19.0
2	刁恩杰	山东农业大学食品科学与工程学院	19	231	10.0	15.0