三种糖醇对海绵蛋糕面糊流变学、热力学及烘焙学特性影响的比较研究

• 作者: Akihiro Ogawa 王凤 贾春利 郑建仙 郝月慧 黄卫宁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 麦芽糖醇 木糖醇 赤藓糖醇 面糊性质 蛋糕品质
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 298-302,306
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

以三种糖醇(麦芽糖醇(Mal)、木糖醇(Xyl)和赤藓糖醇(Ery))分别完全替代海绵蛋糕中的蔗糖,比较它们对海绵蛋糕面糊流变学、热力学和烘焙学特性的影响.主要采用旋转流变仪、显微照相仪、差示扫描量热仪(DSC)、测色仪和质构仪等分别研究了三种糖醇对面糊黏度特性、微观结构、糊化性质以及蛋糕比容、颜色、质构和感官品质等的影响.结果表明:Mal对面糊特性无显著影响(p＞0.05),减弱了蛋糕皮红色色调(a*),增强了其亮度(L*);Xyl主要显著降低了面糊比重(p＜0.05),降低了淀粉糊化起始和峰值温度,显著增大了蛋糕硬度(p＜0.05),但感官评定结果显示,用Mal和Xyl分别完全取代海绵蛋糕中蔗糖后,蛋糕总体质量仍可接受;Ery显著增大了面糊比重、减小了面糊黏度、降低了面糊中气泡均匀性和淀粉糊化温度(p＜0.05),对蛋糕比容、质构、颜色和感官特性都产生了不利影响,感官评定结果发现其总体质量不可接受.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑建仙	华南理工大学轻工与食品学院	110	1266	19.0	32.0
2	黄卫宁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	56	809	16.0	24.0
3	贾春利	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	18	289	11.0	16.0
4	王凤		7	86	5.0	7.0
5	郝月慧	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	2	42	2.0	2.0