含丙二醇酯低脂蛋糕的流变学、气泡微结构和烘焙特性研究

• 作者: 小川晃弘 王凤 王家宝 郝月慧 陈军民 陈诚 黄卫宁 黄金鑫
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 丙二醇酯 乳化剂 气泡 低脂蛋糕 界面 面糊
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 字数: 6298字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.001

摘要

文章探究了新型丙二醇酯对低脂蛋糕的面糊密度、黏度、流变、微观结构以及蛋糕烘焙特性的影响.结果表明:丙二醇酯能增加油脂的表面张力,通过X射线衍射仪(XRD)研究表明丙二醇酯促进其转化为α 晶型,有助于保护面糊小气泡不受到油脂消泡的影响,最优组气泡数增加了1.87倍.丙二醇酯能显著提高低脂蛋糕比容、降低硬度,从而改善了低脂蛋糕的品质特性.