乳化剂和保泡型流态起酥油对海绵蛋糕面糊及其烘焙特性的影响

• 作者: 小川晃弘 曹伟超 梁丽婷 王家宝 邹奇波 陈军民 陈诚 黄卫宁
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 乳化剂 保泡型流态起酥油 海绵蛋糕 丙二醇酯 烘焙特性
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 28-33,151
• 页数: 7页
• 字数: 5346字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.11.007

摘要

比较了单甘酯型乳化剂和蔗糖酯型乳化剂与保泡型流态起酥油联用对海绵蛋糕面糊特性及其烘焙特性的影响.结果表明,采用蔗糖酯型乳化剂与保泡型流态起酥油联用组的面糊比重显著下降,面糊黏度和表面张力增加,从而提升了面糊的稳定性,此时蛋糕比容较大,达4.01 mL/g,比仅含单甘酯型乳化剂的蛋糕提高了68.5％,可显著减少薄层海绵蛋糕的表面气泡.蛋糕贮藏期研究表明,贮藏28 d后,含有蔗糖酯型乳化剂和保泡型流态起酥油的蛋糕硬度减小了37.8％.