不同乳化剂在中日两国面粉重油蛋糕面糊体系中的比较研究

• 作者: 小川晃弘 杨紫璇 王凤 郝月慧 金卫泽 陈军民 陈诚 黄卫宁
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 乳化剂 MFC 面糊流变学特性 蛋糕
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 字数: 5405字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.01.001

摘要

探究使用MFC和SP两种乳化剂对中国和日本两国面粉的面糊流变学特性、面糊气泡分布、烘焙学特性以及热力学特性的影响,并对蛋糕进行感官评定测试.结果表明:添加10% MFC的蛋糕面糊比重变化最大,随着MFC的添加量的增加,蛋糕的比容出现了明显的上升.MFC面糊的气泡分布更加均匀,乳化体系有很好的稳定性.当MFC产品的添加量达到了7.5%时,其产品的硬度与添加了5% SP的蛋糕产品的硬度相似.含有10% MFC的重油蛋糕的感官品质以及抗老化效果最佳.相比于日本面粉,使用中国面粉作为面糊基质的蛋糕老化速率更低.