胞外多糖对无蛋蛋糕面糊及烘焙特性的影响

• 作者: 小川晃弘 张宾乐 张逢温 曹伟超 王凤 陈军民 陈诚 黄卫宁
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 胞外多糖 蛋白性质 无蛋蛋糕 微结构 烘焙特性
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 12-18
• 页数: 7页
• 字数: 6021字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.02.003

摘要

探究了乳酸菌产胞外多糖对搅打过程中复合蛋白起泡性、表面疏水性和液相蛋白含量的影响,并将乳酸菌发酵技术应用于无蛋蛋糕制作中,评估其对无蛋蛋糕面糊流变、烘焙特性和蛋糕芯微观结构的影响.结果表明:乳酸菌产胞外多糖能显著提高搅打过程中复合蛋白的起泡性质,增加蛋白表面疏水性及通过减少乳化剂的竞争吸附而维持界面蛋白含量.在面糊体系中,产胞外多糖乳酸菌发酵面糊气泡数量增加且分布更均匀,降低了面糊密度.相比于对照组,含胞外多糖的无蛋蛋糕比容增加了12.3％,硬度降低了43.0％,烘焙品质明显改善.蛋糕芯微观结构表明,蛋白质的降解以及胞外多糖的交联作用使得蛋白网络更加连续且均匀,改善了蛋糕芯结构.因此,乳酸菌产胞外多糖对无蛋蛋糕面糊特性和烘焙品质具有显著的改善作用(P<0.05).