双歧杆菌胞外多糖对酸豆乳品质的影响

• 作者: 任丽 刘丽莎 彭义交 李平兰 田旭 郭宏 陶国琴 鲍鲁生
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 胞外多糖 双歧杆菌 酸豆乳 质构特性
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 120-124
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 4693字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201611021

摘要

为探索益生菌及其胞外多糖对酸豆乳的影响,利用产胞外多糖双歧杆菌及其活性多糖与传统发酵剂共同发酵豆浆,研究其对酸豆乳理化、感官及质构特性的作用.结果表明:添加双歧杆菌(107 CFU/mL)和其活性胞外多糖(质量分数0.3％,下同)均对酸豆乳凝乳速度及后酸化无显著影响(P＞0.05).添加0.3％胞外多糖能显著提高酸豆乳的黏度、持水力和质构特性(P＜0.05).添加产胞外多糖双歧杆菌107 CFU/mL,对发酵期间酸豆乳发酵速率及凝胶特性影响不大;在后酵期间产生86 mg/L胞外多糖,显著提高酸豆乳的黏度和质构特性(P＜0.05),但对产品持水力的影响并不显著(P＞0.05).双歧杆菌胞外多糖可有效改善酸豆乳凝胶特性,提高产品品质.