双歧杆菌22-5胞外多糖对酸奶品质的影响

• 作者: 李伟欣 李平兰 程静
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 胞外多糖 酸奶 存活率 逆境 品质
• 年，卷（期）: 2006,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 118-122
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4929字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.12.021

摘要

本文主要研究了双歧杆菌22-5胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)对酸奶菌种在逆境中存活率以及对酸奶质构的影响作用.结果表明:与空白对照相比,100 mg/L的EPS对酸奶菌种在冷藏温度、模拟胃肠道不良环境中保护作用均不显著;12.0 g/L的EPS能显著提高酸奶黏度、降低其pH值、增加其酸度,但对持水力的影响不显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李平兰	中国农业大学食品科学与营养工程学院	190	2380	26.0	39.0
2	李伟欣	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	78	6.0	6.0
3	程静	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	57	4.0	4.0