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摘要:
针对海绵蛋糕的高糖问题,选用4种功能性低聚糖完全替代海绵蛋糕中的蔗糖,分别比较了它们对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响.结果表明:低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖的面糊性能与蔗糖组较为接近,显示出良好的替代性,使用这3种糖制作的海绵蛋糕贮藏3 d后依然是可接受的.而菊粉因为吸湿性极强,其海绵蛋糕成品比容小,硬度大,咀嚼时粉质感强烈,可接受度最低.
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文献信息
篇名 4种功能性低聚糖对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响
来源期刊 食品与机械 学科
关键词 功能性低聚糖 海绵蛋糕 面糊 烘焙品质
年,卷(期) 2019,(5) 所属期刊栏目 基础研究
研究方向 页码范围 8-13
页数 6页 分类号
字数 5560字 语种 中文
DOI 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.002
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 郑建仙 华南理工大学食品科学与工程学院 110 1266 19.0 32.0
2 黄卫宁 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 56 809 16.0 24.0
3 王永俊 华南理工大学食品科学与工程学院 2 1 1.0 1.0
4 邓雯婷 华南理工大学食品科学与工程学院 2 1 1.0 1.0
传播情况
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研究主题发展历程
节点文献
功能性低聚糖
海绵蛋糕
面糊
烘焙品质
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品与机械
月刊
1003-5788
43-1183/TS
大16开
长沙市赤岭路9号
42-83
1985
chi
出版文献量(篇)
6673
总下载数(次)
28
总被引数(次)
50927
相关基金
国家自然科学基金
英文译名:the National Natural Science Foundation of China
官方网址:http://www.nsfc.gov.cn/
项目类型:青年科学基金项目(面上项目)
学科类型:数理科学
论文1v1指导