4种功能性低聚糖对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响

• 作者: 王永俊 邓雯婷 郑建仙 黄卫宁
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 功能性低聚糖 海绵蛋糕 面糊 烘焙品质
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 8-13
• 页数: 6页
• 字数: 5560字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.002

摘要

针对海绵蛋糕的高糖问题,选用4种功能性低聚糖完全替代海绵蛋糕中的蔗糖,分别比较了它们对海绵蛋糕的面糊性能和烘焙品质的影响.结果表明:低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖的面糊性能与蔗糖组较为接近,显示出良好的替代性,使用这3种糖制作的海绵蛋糕贮藏3 d后依然是可接受的.而菊粉因为吸湿性极强,其海绵蛋糕成品比容小,硬度大,咀嚼时粉质感强烈,可接受度最低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑建仙	华南理工大学食品科学与工程学院	110	1266	19.0	32.0
2	黄卫宁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	56	809	16.0	24.0
3	王永俊	华南理工大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
4	邓雯婷	华南理工大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0