糖醇对鸡蛋液功能特性及无糖海绵蛋糕烘焙品质的影响

• 作者: Akihiro Ogawa 张峦 李宁 汤晓娟 贾春利 郝月慧 黄卫宁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蔗糖 麦芽糖醇 木糖醇 赤藓糖醇 鸡蛋液性质 海绵蛋糕品质
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 49-53,59
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.001

摘要

本研究用麦芽糖醇(Mal)、木糖醇(Xyl)和赤藓糖醇(Ery)取代海绵蛋糕配方中的蔗糖,分别研究其对鸡蛋液黏度、表面张力、起泡性、泡沫稳定性、鸡蛋蛋白质变性温度,以及无糖海绵蛋糕烘焙品质和蛋白质、淀粉结合状态的影响.结果表明,与蔗糖相比,麦芽糖醇会显著降低鸡蛋液的表面张力(p＜0.05),气泡稳定性较好,虽然麦芽糖醇无糖海绵蛋糕中心高度与蔗糖组相比有显著下降(p＜0.05),但是对蛋糕内部气孔密度CD值以及蛋糕芯淀粉和蛋白质结合状态无显著影响,蛋糕品质在三种糖醇中最好;木糖醇对鸡蛋蛋白质起泡性和泡沫稳定性无显著影响,但使蛋白质变性温度和蛋糕芯密度CD值显著下降(p＜0.05),蛋糕内部观察不到裸露的淀粉颗粒;赤藓糖醇对鸡蛋蛋白质的影响作用相比蔗糖最为显著(p＜0.05),其蛋糕品质和蔗糖海棉蛋糕相比下降最为显著(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄卫宁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	56	809	16.0	24.0
2	贾春利	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	18	289	11.0	16.0
4	汤晓娟	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	3	49	3.0	3.0
5	张峦		4	60	4.0	4.0
6	李宁		2	20	2.0	2.0
7	郝月慧	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	2	42	2.0	2.0
10	Akihiro Ogawa		1	16	1.0	1.0