木糖醇对无糖梅片加工物性及感官品质的影响

• 作者: 孙培龙 张佳凤 许首芳 邵平
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 木糖醇 无糖梅片 物性 感官品质
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 83-89
• 语种: 中文

摘要

为研究木糖醇对无糖梅片品质的影响,以梅片的质构、色泽、微观结构等物性及感官评价为指标,分析不同含量木糖醇对梅片的影响.结果表明,木糖醇对无糖梅片品质影响明显,随其含量的增加,梅片硬度、耐咀性、黏性明显提高;色泽亮度、黄色度提升,红色度有所降低;微观结构致密度提高,平整度明显增加.感官评价结果:木糖醇添加量对梅片外观及质地影响较大,而对味道影响很小,当其添加量为8 g/100 g果肉时,感官得分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙培龙	浙江工业大学食品科学与工程系	172	2233	24.0	39.0
2	邵平	浙江工业大学食品科学与工程系	55	605	15.0	22.0
3	张佳凤	浙江工业大学食品科学与工程系	2	5	1.0	2.0
4	许首芳	浙江工业大学食品科学与工程系	1	1	1.0	1.0