不同糖醇对绿茶卡仕达酱品质特性的影响

• 作者: 周思妤 孙殷杰 李贤才 杨宇 肖春霞 马晓宇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 绿茶卡仕达酱 麦芽糖醇 木糖醇 赤藓糖醇 品质
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 31-35,41
• 页数: 6页
• 分类号: TS253.4
• 字数: 4845字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.04.006

摘要

在不添加增稠剂的情况下,以三种糖醇(麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇)分别替代蔗糖,制备低脂无糖的绿茶卡仕达酱,研究不同糖醇对绿茶卡仕达酱感官品质、色度、贮藏稳定性、流变特性以及质构的影响.结果表明:三组糖醇与蔗糖组在甜味方面并无显著差异,糖醇可作为良好的糖替代品,木糖醇组具有良好的色泽和甜味,综合得分7.53,赤藓糖醇组具有良好的口感和涂抹性,综合得分7.40.与蔗糖组相比,三种糖醇均可提高绿茶卡仕达酱产品亮度(L?),木糖醇组绿色最深,a?值绝对值为1.62.麦芽糖醇和木糖醇均使样品贮藏稳定性有明显下降,赤藓糖醇组的稳定性与蔗糖组最为接近,脱水收缩值为1.33% .所有样品均表现出剪切变稀的假塑性,添加糖醇使样品粘弹性较蔗糖组有明显下降.麦芽糖醇组硬度和稠度最大,赤藓糖醇组粘聚性和粘度最小,涂抹性最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖春霞	西北农林科技大学食品科学与工程学院	8	7	2.0	2.0
2	周思妤	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
3	李贤才	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
4	杨宇	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	0	0.0	0.0
5	孙殷杰	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
6	马晓宇	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	4	1.0	2.0