不同加工方式对绿壳鸡蛋和普通鸡蛋海绵蛋糕品质的影响

• 作者: 孙俊秀 徐向波 李燮昕 肖岚 贾洪锋 钟志惠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 绿壳鸡蛋 海绵蛋糕 电子鼻 质构 色泽 比容
• 年，卷（期）: 2017,（13）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 172-176,180
• 页数: 6页
• 分类号: TS253.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.13.032

摘要

通过测定蛋糕比容、色泽、质构,并结合电子鼻分析,研究不同加工方式及不同种类鸡蛋对海绵蛋糕品质的影响.结果表明:加工方式对比容的影响为烤制＞微波＞蒸制,鸡蛋种类的影响大体为普通鸡蛋＞绿壳鸡蛋.不同加工方式以及不同种类鸡蛋对蛋糕L*值、a*值和b*值的影响不同.蛋糕硬度、粘附性和咀嚼性表现为微波＞蒸制＞烤制;弹性为蒸制＞烤制＞微波.在不同加工方式下,绿壳鸡蛋蛋糕和普通鸡蛋蛋糕的硬度、粘附性、弹性和咀嚼性有所不同.因此,在利用绿壳鸡蛋加工蛋糕时可以考虑与不同的加工方式相结合,或者对配方进行优化,从而更好的利用绿壳鸡蛋资源.同时由于电子鼻数据与L*值、a*值、b*值、咀嚼性、硬度和粘附性之间具有较好的相关性,采用电子鼻对蛋糕品质进行评价具有一定的可行性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾洪锋	四川旅游学院食品学院	50	158	8.0	11.0
2	李燮昕	四川旅游学院食品学院	36	57	4.0	5.0
3	肖岚	四川旅游学院食品学院	40	70	5.0	7.0
4	徐向波	四川旅游学院食品学院	41	45	4.0	4.0
5	钟志惠	四川旅游学院食品学院	20	19	2.0	4.0
6	孙俊秀	四川旅游学院食品学院	13	33	4.0	5.0