全蛋粉代替新鲜鸡蛋制作海绵蛋糕的工艺研究

• 作者: 孙定红 梅中非 王革新
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 全蛋粉 海绵蛋糕 复水时间 面糊密度 蛋糕油
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 245-247
• 页数: 3页
• 分类号: TS13.2
• 字数: 3077字
• 语种: 中文

摘要

探讨了使用全蛋粉制作海绵蛋糕的影响因素,发现与新鲜鸡蛋制作海绵蛋糕相比,蛋粉的复水时间、面糊搅拌时间、蛋糕油的用量等是影响工艺和产品质量的主要因素,实验确定了合适的工艺参数为全蛋粉复水时间30min,面糊快速搅拌时间12min,蛋糕油为相应全蛋液量的8%.用全蛋粉代替鲜鸡蛋制作海绵蛋糕在工艺和质量上是可行的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王革新	江南大学食品学院	4	55	2.0	4.0
2	孙定红	江南大学食品学院	8	63	5.0	7.0
3	梅中非		1	14	1.0	1.0