超微红茶粉海绵蛋糕的制作工艺优化

• 作者: 叶阳 孙典 苏祝成 褚飞洋 陈鹤立
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超微红茶粉 海绵蛋糕 响应面法 制作工艺 感官评分 硬度
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 127-133,140
• 页数: 8页
• 分类号: TS272
• 字数: 5790字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.021

摘要

本研究以超微红茶粉为原料制作海绵蛋糕,在单因素实验基础上,采用响应面法Box-Behnken中心组合原理对蛋糕工艺进行优化,考察超微红茶粉的粒度、茶粉添加量、烘烤温度、烘烤时间四个因素对蛋糕硬度和感官评分的影响,建立了该工艺的回归模型.结果 表明,响应面模型拟合性良好,各因素对蛋糕硬度的影响顺序为:茶粉添加量＞烘烤时间＞烘烤温度＞茶粉粒度,各因素对感官评分的影响顺序为:茶粉添加量＞茶粉粒度＞烘烤时间＞烘烤温度.超微红茶粉海绵蛋糕最优工艺配方为:茶粉粒度4000目,茶粉添加量4.30％、烘烤温度160℃、烘烤时间29 min,此工艺下蛋糕硬度值为731.63 g,感官评分为78.20分,蛋糕组织细密,口感绵软,红茶香气馥郁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶阳	中国农业科学院茶叶研究所	43	442	13.0	19.0
2	苏祝成	浙江农林大学农业与食品科学学院	13	79	5.0	8.0
3	褚飞洋	中国农业科学院茶叶研究所	3	6	1.0	2.0
7	陈鹤立	中国农业科学院茶叶研究所	3	4	1.0	1.0
8	孙典	浙江农林大学农业与食品科学学院	2	2	1.0	1.0