木糖醇紫薯海绵蛋糕的配方优化

• 作者: 单联刚 李红涛 马林
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯 海绵蛋糕 木糖醇 配方
• 年，卷（期）: 2016,（16）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 296-301
• 分类号: TS202
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.16.050

摘要

研究了全蛋液、紫薯粉、木糖醇、护色剂、泡打粉、大豆油、蛋糕油添加量对木糖醇紫薯海绵蛋糕产品质量综合评分的影响,在单因素实验的基础上,通过Box-Behnken法设计实验,采用响应面分析法对产品配方进行优化.结果表明:产品最佳配方(烘焙百分比)为糕点粉100％、全蛋液157％、紫薯粉25％、木糖醇58％、白砂糖42％、护色剂0.8％(柠檬酸和抗坏血酸各0.4％),无需添加泡打粉、植物油、蛋糕油,此条件下验证实验产品综合评分为92±0.5,与理论最优值92.39基本一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马林		20	130	7.0	11.0
2	李红涛		24	85	6.0	8.0
3	单联刚		17	33	4.0	4.0