紫薯面包配方和工艺研究

• 作者: 徐虹 王思宇 郝一铭 高思思 高航
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯面包 配方 工艺条件 正交设计
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 54-58
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3537字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2014.06.011

摘要

紫薯营养价值丰富,具有较好的保健功能,但目前我国市场上紫薯产品还不多见,因此为满足消费者对多样化、保健型食品的需求,拟开发一款紫薯面包.以感官评分和面包比容为评价指标,采用正交试验设计对紫薯面包的配方和工艺进行了优化,确定其优化配方为紫薯全粉质量分数为10％,酵母质量分数为1.8％,面包改良剂质量分数为0.4％,黄油质量分数为12％;优化工艺条件为,和面时间17 min,松弛时间40 min,焙烤温度180℃,焙烤时间5.0 min.验证实验证明,采用优化配方工艺制作的紫薯面包感官评分为58.7,比容为4.17 cm3/g.