紫甘蓝吐司的配方优化及其质构特性研究

• 作者: 李张红 林娟娟 林建城 郑华钦 郭继光
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 紫甘蓝吐司 配方优化 感官评分 质构特性
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 115-119,126
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2020.01.019

摘要

研究了紫甘蓝泥、酵母、面包改良剂和烤焙油对紫甘蓝吐司品质的影响.在单因素试验的基础上,以感官评分为判断标准,通过正交试验确定吐司的最佳工艺配方并对感官品质和质构特性的关系进行分析.结果 表明:当紫甘蓝泥添加量9.0％,酵母添加量1.2％,面包改良剂添加量0.6％,烤焙油添加量6.0％时,研制出的紫甘蓝吐司感官品质最佳.同时,利用逐步回归分析法建立感官评分与质构特性间的最优线性回归模型:Y(感官评分)=-92.388+18.315X2(弹性).本研究为紫甘蓝吐司的研发与生产提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林建城	莆田学院环境与生物工程学院	46	267	11.0	14.0
2	林娟娟	莆田学院环境与生物工程学院	20	46	3.0	6.0
3	郑华钦		4	3	1.0	1.0
4	李张红	莆田学院环境与生物工程学院	1	0	0.0	0.0
5	郭继光		2	2	1.0	1.0