高膳食纤维南酸枣软糖配方优化及其质构特性

• 作者: 万婕 凌华山 刘成梅 刘继延 刘飞 罗舜菁 陈军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 南酸枣 软糖 高膳食纤维 质构性质 配方
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 117-123
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.4
• 字数: 4977字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.019

摘要

在对南酸枣肉和枣皮中营养素含量分析的基础上,以南酸枣皮为膳食纤维来源,正交试验优化高膳食纤维南酸枣软糖配方;采用TPA质构分析法,研究了混合糖浆中麦芽糖浆与蔗糖比例、枣皮、明胶溶液的添加量对软糖质构性质的影响.结果 表明,多酚、维生素和膳食纤维在枣肉和枣皮中均有较高含量,且枣皮中膳食纤维含量显著高于枣肉(P＜0.05);软糖中麦芽糖浆与蔗糖的比例和枣皮添加量对硬度、黏度和弹性均有显著性影响(P＜0.05),明胶溶液添加量对硬度、弹性和咀嚼性有显著性影响(P＜0.05).通过正交试验并结合感官评价,确定最佳的软糖配方为:按原料总质量为100％计,麦芽糖浆与蔗糖比例1∶1(麦芽糖浆34.25％,蔗糖34.25％),枣皮3.5％,明胶溶液12％,枣肉16％,所得软糖产品口感良好,酸甜适中,南酸枣风味明显.