蓝莓渣膳食纤维蛋糕的配方优化

• 作者: 夏通 张雅娜 李旭克 柴云雷 郭丽
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓果渣 蛋糕 配方 质构
• 年，卷（期）: 2018,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 222-226,233
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.24.038

摘要

以蓝莓果渣为辅助原料,通过单因素实验和正交试验采用感官评定和质构特性对蓝莓渣膳食纤维蛋糕进行配方优化.结果表明,蓝莓渣膳食纤维蛋糕的最优配方(以面粉和蓝莓果渣粉总量100 g,鸡蛋添加量200 g计)为:蓝莓果渣粉添加量1.5 g,泡打粉添加量1.0 g,大豆油添加量35 g,白砂糖的添加量35 g,在此配方下研制的蓝莓渣膳食蛋糕硬度为(448±11)g,可恢复形变为(2.32±0.19) mm,内聚性为0.46士0.01,咀嚼性为(18.2±0.4) mJ,弹性为(8.66±0.05) mm.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭丽	绥化学院食品与制药工程学院	82	158	7.0	8.0
2	张雅娜	绥化学院食品与制药工程学院	17	15	2.0	3.0
3	柴云雷	绥化学院食品与制药工程学院	14	26	3.0	3.0
4	夏通	绥化学院食品与制药工程学院	1	2	1.0	1.0
5	李旭克	绥化学院食品与制药工程学院	1	2	1.0	1.0