葡萄酒渣抗氧化膳食纤维酸奶的研制及风味鉴赏

• 作者: 谭晶 李田田 王倩倩 刘响 迟乃玉 迟雪梅
• 来源期刊: 科技创新与生产力
• 关键词: 葡萄酒渣 抗氧化 膳食纤维 酸奶
• 年，卷（期）: 2022,（7）
• 所属期刊栏目: 技术创新
• 页码范围: 112-116
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-9146.2022.07.112

摘要

以葡萄酒渣膳食纤维作为特别添加量，研制一款具有良好风味和极具营养价值的抗氧化膳食纤维酸奶。通过单因素实验和正交实验得出酸奶最佳发酵条件为：接种量3%，膳食纤维添加量3%，发酵时间6 h，发酵温度42℃。在此条件下，葡萄酒渣抗氧化膳食纤维酸奶的感官评分为93.1分，蛋白质含量2.4 g·100g(-1)、脂肪含量2.6 g·100g(-1)、脂肪含量2.6 g·100g(-1)，并且表现出明显的自由基清除效果。