蓝靛果酒渣抗氧化膳食纤维酸奶的研制及性质分析

• 作者: 张娈 彭凯乐 王建成 赵玉红 郑诗瑶
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝靛果酒渣 抗氧化膳食纤维 酸奶 性质
• 年，卷（期）: 2016,（23）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 227-232,238
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.034

摘要

本研究以蓝靛果酒渣为原料,制备抗氧化性膳食纤维酸奶,并对其品质及抗氧化能力进行评价.实验结果表明:蓝靛果酒渣膳食纤维含量为63.32％,多酚含量27.01 mg/g,总黄酮含量42.82 mg/g,每克蓝靛果酒渣对DPPH自由基清除能力相当于1.89 g VE,符合抗氧化膳食纤维标准.蓝靛果酒渣抗氧化膳食纤维酸奶的适宜工艺条件为蓝靛果酒渣1.0 g/l00 g、白砂糖8 g/100 g、果胶0.1 g/100 g、脱脂奶粉1.0 g/100 g、发酵时间7h.酒渣酸奶中多酚和黄酮的保留率分别为80.21％,84.34％.与对照酸奶相比酒渣酸奶的滴定酸度、持水率、乳清析出率、质构无显著变化(p＞0.05),而酒渣酸奶对DPPH自由基清除能力、·OH自由基清除能力和总还原能力均显著高于对照酸奶(p＜0.05).蓝靛果酒渣适合作为抗氧化膳食纤维在乳品中应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵玉红		55	531	14.0	19.0
2	王建成		1	7	1.0	1.0
3	彭凯乐		1	7	1.0	1.0
4	张娈		1	7	1.0	1.0
5	郑诗瑶		1	7	1.0	1.0