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南方农业学报期刊
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马家柚果酒发酵工艺及其抗氧化作用分析
马家柚果酒发酵工艺及其抗氧化作用分析
作者:
周丽明
韩金多
原文服务方:
南方农业学报
马家柚
果酒
叶芽
发酵工艺
抗氧化作用
摘要:
[目的]研究马家柚果酒的发酵工艺及其抗氧化作用,为马家柚综合利用和深加工提供参考依据.[方法]通过单因素试验和正交试验考察果汁初始糖度、酵母菌液添加量、焦亚硫酸钾(K2S2O5)添加量、果汁初始pH、发酵温度、发酵时间等因素对马家柚果酒酒精度的影响,确定马家柚果酒最佳发酵工艺;对比分析马家柚果汁、马家柚果酒及添加马家柚叶芽的果酒对超氧阴离子自由基(O)和过氧化氢(H2O2)的清除作用.[结果]影响马家柚果酒酒精度的因素主次排序为:K2S2O5添加量>果汁初始pH>果汁初始糖度>发酵温度>发酵时间>酵母菌液添加量.马家柚果酒最佳发酵工艺为果汁初始糖度22%、酵母菌液添加量2.0%、K2S2O5添加量120 mg/L、果汁初始pH 4.0、发酵温度30℃、发酵时间18 d,根据此工艺进行发酵,马家柚果酒酒精度为14.3%vol.马家柚果汁、马家柚果酒及添加马家柚叶芽的果酒对O2- 的清除率最高分别为26.6%、34.5%和43.0%,对H2O2的清除率最高分别为21.7%、29.0%和37.6%.[结论]正交试验优化得到的发酵工艺能有效发酵马家柚果酒,添加马家柚叶芽可增强马家柚果酒的抗氧化作用.
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文献信息
篇名
马家柚果酒发酵工艺及其抗氧化作用分析
来源期刊
南方农业学报
学科
关键词
马家柚
果酒
叶芽
发酵工艺
抗氧化作用
年,卷(期)
2018,(2)
所属期刊栏目
加工·贮藏·质量安全
研究方向
页码范围
348-353
页数
6页
分类号
S666.3
字数
语种
中文
DOI
10.3969/j.issn.2095-1191.2018.02.22
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
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被引次数
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1
周丽明
上饶师范学院生命科学学院
21
132
5.0
10.0
2
韩金多
上饶师范学院生命科学学院
10
24
3.0
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果酒
叶芽
发酵工艺
抗氧化作用
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
南方农业学报
主办单位:
广西壮族自治区农业科学院
出版周期:
月刊
ISSN:
2095-1191
CN:
45-1381/S
开本:
大16开
出版地:
邮发代号:
创刊时间:
1964-01-01
语种:
chi
出版文献量(篇)
7029
总下载数(次)
0
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