马家柚果酒发酵工艺及其抗氧化作用分析

• 作者: 周丽明 韩金多
• 来源期刊: 南方农业学报
• 关键词: 马家柚 果酒 叶芽 发酵工艺 抗氧化作用
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 加工·贮藏·质量安全
• 页码范围: 348-353
• 页数: 6页
• 分类号: S666.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-1191.2018.02.22

摘要

[目的]研究马家柚果酒的发酵工艺及其抗氧化作用,为马家柚综合利用和深加工提供参考依据.[方法]通过单因素试验和正交试验考察果汁初始糖度、酵母菌液添加量、焦亚硫酸钾(K2S2O5)添加量、果汁初始pH、发酵温度、发酵时间等因素对马家柚果酒酒精度的影响,确定马家柚果酒最佳发酵工艺;对比分析马家柚果汁、马家柚果酒及添加马家柚叶芽的果酒对超氧阴离子自由基(O)和过氧化氢(H2O2)的清除作用.[结果]影响马家柚果酒酒精度的因素主次排序为:K2S2O5添加量>果汁初始pH>果汁初始糖度>发酵温度>发酵时间>酵母菌液添加量.马家柚果酒最佳发酵工艺为果汁初始糖度22%、酵母菌液添加量2.0%、K2S2O5添加量120 mg/L、果汁初始pH 4.0、发酵温度30℃、发酵时间18 d,根据此工艺进行发酵,马家柚果酒酒精度为14.3%vol.马家柚果汁、马家柚果酒及添加马家柚叶芽的果酒对O2- 的清除率最高分别为26.6%、34.5%和43.0%,对H2O2的清除率最高分别为21.7%、29.0%和37.6%.[结论]正交试验优化得到的发酵工艺能有效发酵马家柚果酒,添加马家柚叶芽可增强马家柚果酒的抗氧化作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周丽明	上饶师范学院生命科学学院	21	132	5.0	10.0
2	韩金多	上饶师范学院生命科学学院	10	24	3.0	4.0