植物甾醇在菜籽高级烹调油中的抗氧化作用(Ⅱ)--高温下抗氧化作用的研究

• 作者: 吴时敏 吴谋成 马莉
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 植物甾醇 菜籽高级烹调油 煎炸 高温 抗氧化
• 年，卷（期）: 2003,（5）
• 所属期刊栏目: 油脂化学与检化验
• 页码范围: 32-33
• 页数: 2页
• 分类号: TQ641
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2003.05.012

摘要

以甘薯饼干面坯为煎炸模型,采用测定过氧化值和感官评定的方法,初步研究了植物甾醇于高温下在菜籽高级烹调油中的抗氧化效果.结果表明,植物甾醇在煎炸过程的初始阶段具有抗氧化作用,并使高温下菜籽高级烹调油的抗氧化、抗聚合性能得以改善.