玉米曲奇饼干配方优化及其质构研究

• 作者: 仰振中 潘阳 王颖周 陆宁 黄浩
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米粉曲奇饼干 工艺 质构性质
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 页码范围: 22-24,6
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.22
• 字数: 2562字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2013.03.005

摘要

本文研究了玉米粉曲奇饼干的工艺以及玉米粉对曲奇饼干质构性质的影响。以不同玉米粉添加量的曲奇饼干为研究对象，对产品的感官和质构指标进行评价。结果表明：当糖40％（以面粉100％计），玉米粉25％，黄油60％，鸡蛋15％；投料顺序为黄油→糖→鸡蛋→玉米粉、面粉混合物，得到的曲奇饼干质量最佳。增加玉米粉用量，曲奇饼干的硬度、咀嚼性和黏着性绝对值呈下降趋势，使饼干的感官品质得到了提高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆宁	安徽农业大学茶与食品科技学院	75	695	16.0	20.0
2	王颖周	安徽农业大学茶与食品科技学院	3	39	2.0	3.0
3	仰振中	安徽农业大学茶与食品科技学院	3	39	2.0	3.0
4	潘阳	安徽农业大学茶与食品科技学院	2	39	2.0	2.0
5	黄浩	安徽农业大学茶与食品科技学院	4	45	3.0	4.0