南瓜曲奇饼干的配方及制作工艺研究

• 作者: 刘小飞 孙玉清 贾红亮
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 南瓜曲奇饼干 配方 断裂度 硬度 凝聚性 粘着力
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 40-43
• 页数: 4页
• 字数: 3249字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2018.09.010

摘要

选用南瓜粉为原料,采用单因素试验和L9(34)正交试验设计研究南瓜曲奇饼干的配方,通过对不同处理的感官评价、质构检测,以及胡萝卜素、油脂、总糖含量的测定,筛选南瓜曲奇饼干的最佳处理为N7J3Y6T6,其次是N6J3Y6T5、N6J2Y5T5.最佳配方为小麦粉50 ～ 55g、南瓜粉65 ～ 70g、鸡蛋45 ～ 50g、糖粉75 ～ 80g、黄油70～75g,制作的南瓜曲奇饼干断裂度、硬度、凝聚性、粘着力均小于对照,质地疏松,咀嚼性好.制作工艺为鸡蛋和糖粉混合搅打至奶油状,体积增大2～3倍,加入解冻的黄油,搅打至粘稠的絮状,加入配好的南瓜混合粉,调成糊状,搅拌均匀,挤出饼坯,上下火温度均180C,烘烤12～ 15min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙玉清	北京农业职业学院食品与生物工程系	34	131	7.0	10.0
2	刘小飞	北京农业职业学院食品与生物工程系	51	87	5.0	7.0
3	贾红亮	北京农业职业学院食品与生物工程系	46	92	5.0	7.0