麦麸曲奇饼干的研制工艺

• 作者: 刘方 姚娣 沈汪洋 陈轩
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 麦麸曲奇 配方优化 烘烤工艺
• 年，卷（期）: 2014,（15）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 4789-4791
• 页数: 3页
• 分类号: S609.9
• 字数: 2832字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究麦麸曲奇的配方和焙烤工艺的关键技术参数及其产品的品质特性.[方法]以新鲜麦麸为主要原料,采用微波灭酶技术对麦麸进行稳定化处理,超微粉碎得到麦麸细粉,并将其添加到曲奇饼干中.分别确定了麦麸稳定化处理的参数、麦麸曲奇饼干的配方和烘焙工艺.[结果]试验得出,麦麸微波灭酶工艺参数为微波时间120 s、微波功率为750 W和添加物料每次80 g.麦麸曲奇的最佳配方为小麦粉与麦麸粉之比87∶13,以小麦粉、麦麸粉总量为基准,再添加黄油27％,预糊化淀粉1.3％,白砂糖18％,奶粉10％,碳酸氢铵0.4％,食盐0.6％,卵磷脂1％,水和香精适量.麦麸曲奇较好的烘烤工艺参数:第1阶段远红外烘烤温度65℃,烘烤时间30 min:第2阶段烘烤温度100℃,烘烤时间2min.[结论]研究可为麦麸曲奇的工业化生产和技术推广应用提供参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈汪洋	武汉轻工大学食品科学与工程学院	28	57	5.0	6.0
3	陈轩	武汉轻工大学食品科学与工程学院	25	53	5.0	6.0
4	姚娣	武汉轻工大学食品科学与工程学院	4	12	1.0	3.0
7	刘方	武汉轻工大学食品科学与工程学院	2	11	1.0	2.0