鹰嘴豆曲奇饼干的研制

• 作者: 刘娅 张静 李晓辉 杨转红 袁青峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鹰嘴豆粉 曲奇饼干 配方
• 年，卷（期）: 2018,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 142-146,151
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.14.026

摘要

为开发一款低糖、低脂、新型健康的功能性曲奇饼干,以低筋面粉为主要原料,鹰嘴豆粉为辅料,使用日本豆腐代替部分黄油,木糖醇粉代替部分白砂糖,通过单因素实验和正交实验,制作鹰嘴豆粉曲奇饼干.结果表明,鹰嘴豆粉曲奇饼干的最佳配方为低筋面粉100 g、鹰嘴豆粉添加量45 g、黄油添加量55 g、日本豆腐添加量30 g、木糖醇粉添加量20 g、糖粉添加量30 g、鸡蛋液添加量40 g,烘烤温度为面火190℃,底火170℃;烘烤时间12 min,此时产品的感官评分达94分.该产品口感松脆,甜而不腻,既保持了曲奇饼干原有的风味,又减少了高能量组分油和糖的含量,有较高的营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘娅	石河子大学食品学院	65	428	10.0	17.0
2	张静		53	105	5.0	8.0
3	袁青峰		3	12	3.0	3.0
4	杨转红	石河子大学食品学院	2	5	1.0	2.0
8	李晓辉	石河子大学食品学院	6	12	2.0	3.0