大麦苗粉曲奇饼干配方优化及其质量检测

• 作者: 卢伟 孙程熠 常翔宇 陆宁
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 大麦苗粉 曲奇饼干 质构
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 19-24
• 页数: 6页
• 分类号: TS218
• 字数: 4601字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2019.02.004

摘要

以大麦苗粉替换部分低筋小麦面粉,研制具有大麦苗粉特色的曲奇饼干.通过正交试验对产品配方进行优化研究,结果表明:以总粉(低筋小麦粉+大麦苗粉)100 g计,低筋小麦粉添加量90％、大麦苗粉添加量为10％、黄油添加量为70％、绵白糖添加量为35％、鸡蛋添加量为25％、食盐和小苏打添加量均为0.4％,上、下火温均为150℃,烤制12 min,晾5 min,再放置烤箱内烤10 min,大麦苗粉曲奇饼干感官评分最高,为92分,根据此配方焙烤出的饼干色泽均匀,口感酥松,具有浓郁的大麦苗粉清香,提高了曲奇饼干的营养价值.大麦苗粉曲奇饼干符合GB7100-2015和GB/T 20980-2007中曲奇饼干的质量要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆宁	安徽农业大学茶与食品科技学院	75	695	16.0	20.0
2	卢伟	安徽农业大学茶与食品科技学院	13	110	7.0	10.0
3	孙程熠	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	4	1.0	1.0
4	常翔宇	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	4	1.0	1.0