紫薯曲奇饼干品质和加工工艺研究

• 作者: 孙玉清 朱建晨 田文静
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 紫薯曲奇饼干 品质 配方 加工工艺
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 29-33
• 页数: 5页
• 字数: 3907字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2019.12.007

摘要

以紫薯粉、小麦标准粉、黄油、鸡蛋、糖粉为原料,采用单因素和正交试验设计,对紫薯混合粉的流变学特性,紫薯曲奇饼干的抗氧化性、质构特性、感官品质等测定分析,研究确定紫薯黄油曲奇饼干的最佳紫薯粉添加量、最佳配方和加工工艺.结果 表明:紫薯粉的添加量与混合粉的形成时间、稳定时间、面粉的吸水率呈负相关,与面筋的弱化度、面团的延伸性呈正相关;紫薯粉有利于面筋的弱化,适宜加工曲奇饼干;紫薯粉能降低黄油曲奇饼干贮藏期间的抗氧化值.添加50％～70％的紫薯粉可以改善黄油曲奇饼干的硬度、黏聚性、咀嚼性、感官性状,最佳配方为:紫薯粉60g(小麦标准粉40g)、鸡蛋75g、黄油70g、糖粉40g.最佳搅打工艺为:先打发鸡蛋与糖粉至奶油状,然后加入黄油搅打至粘稠的絮状,再拌入紫薯粉与小麦标准粉的混合粉;单个重10～ 12g的湿饼坯最佳烘烤温度为上火155～ 160℃、下火170℃、烘烤时间12rmin.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙玉清	北京农业职业学院食品与生物工程系	34	131	7.0	10.0
2	朱建晨	北京农业职业学院食品与生物工程系	34	26	3.0	3.0
3	田文静	北京农业职业学院食品与生物工程系	16	10	2.0	2.0