蒸蛋的制作工艺优化及其质构特性研究

• 作者: 刘本国 姚双丽 张晓娜 李云波 熊善柏 赵思明 马汉军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蒸蛋 工艺优化 质构特性 响应面分析法
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 186-190
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.09.027

摘要

以蒸蛋为研究对象,通过单因素实验,以鸡蛋质量30 g为基准,考察了水的添加量、盐的添加量、蒸制时间对蒸蛋感官品质和质构特性的影响,并通过响应面法优化了蒸蛋的制作工艺,应用逐步回归的方法建立了蒸蛋质构特性与感官评分之间的线性回归模型.实验结果表明,当水的添加量为69.6 g,食盐的添加量为0.50 g,蒸制时间为9.9 min时,蒸蛋的品质最佳.水的添加量、食盐的添加量、蒸制时间对蒸蛋的硬度、弹性、粘聚性、弹性模量均有显著的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏	华中农业大学食品科技学院	244	4531	37.0	51.0
2	赵思明	华中农业大学食品科技学院	241	4066	34.0	48.0
3	李云波	河南科技学院食品学院	18	71	4.0	8.0
4	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
5	刘本国	河南科技学院食品学院	34	178	9.0	12.0
6	张晓娜	河南科技学院新科学院	48	109	6.0	9.0
7	姚双丽	河南科技学院食品学院	1	3	1.0	1.0