蛋黄液热凝胶的质构特性研究

• 作者: 于娟 叶鸿亮 朱倩 梁道崴 王金秋 耿放 肖静 郁蓓蕾
• 来源期刊: 成都大学学报（自然科学版）
• 关键词: 蛋黄液 热凝胶 质构特性 硬度 弹性
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 药学与生物工程
• 页码范围: 155-158,198
• 页数: 5页
• 分类号: TS253.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-5422.2019.02.009

摘要

以新鲜鸡蛋的蛋黄液为研究对象,系统分析了蛋黄液热凝胶的质构特性在不同程度的热处理及不同配比下的变化规律.结果显示,热处理温度对蛋黄液热凝胶的硬度、咀嚼性、弹性、内聚性均有显著影响,而加热时间对其硬度和咀嚼性有显著影响;不同稀释比例对蛋黄液热凝胶的质构具有显著影响,随着蛋黄液的稀释,其热凝胶硬度和咀嚼性大幅降低、弹性小幅降低、内聚性先降低后保持平稳;蛋黄与蛋清的混合比例对热凝胶质构特性影响显著,随蛋黄液比例的升高,其热凝胶的硬度和咀嚼性显著升高、内聚性显著下降、弹性无显著变化.研究结果为蛋黄液在食品加工中的应用提供了重要参考.