草鱼盐溶蛋白凝胶结构与质构特性研究

• 作者: 杨智伟 杨玉玲 王素雅 董哲 顾婷婷 马云
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼盐溶蛋白 组分 微观结构 凝胶 质构
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 177-180
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

分析了草鱼盐溶蛋白的组成成分，对其凝胶微观结构进行了观察，并采用L9（3^4）正交实验研究了盐溶蛋白凝胶的质构特性．以期为草鱼肉糜制品加工提供一些理论参考。结果显示，盐溶蛋白主要由肌球蛋白重链、肌动蛋白和两条肌球蛋白轻链组成，分子量分别为190、53、30、17kDa。盐溶蛋白凝胶呈粗糙的三维网络结构。各因素对凝胶硬度和弹性的影响顺序为：蛋白浓度〉离子强度〉Ca^2＋。盐溶蛋白凝胶硬度的最优组合为蛋白浓度24mg／mL、Ca^2＋浓度为0．08mol／L、离子强度为0．6。凝胶弹性的最优组合为蛋白浓度24mg／mL、Ca^2＋浓度为0．08mol／L、离子强度为0．5。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨玉玲	南京财经大学食品科学与工程学院	36	412	11.0	19.0
2	马云	南京财经大学食品科学与工程学院	13	192	5.0	13.0
3	王素雅	南京财经大学食品科学与工程学院	26	265	9.0	15.0
4	顾婷婷	南京财经大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
5	董哲	南京财经大学食品科学与工程学院	5	15	3.0	3.0
6	杨智伟	南京财经大学食品科学与工程学院	1	1	1.0	1.0