草鱼盐溶蛋白乳化性的研究

• 作者: 彭晓蓓 徐红萍 杨玉玲 游远 董哲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 盐溶蛋白 乳化性
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 121-125
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

在鱼糜制品中,鱼盐溶蛋白(SSP)的乳化特性决定着产品的均匀性和稳定性.首先采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)测定了草鱼SSP主要成分的分子质量.再采用单因素和响应面实验设计研究了pH、离子强度、油水相体积比对草鱼SSP乳化特性的影响 结果表明:SSP中肌球蛋白的重链、两条轻链和肌动蛋白的分子质量分别为200、30、23、40ku.pH和离子强度是影响SSP乳化能力的极显著因素；当pH为7.94,离子强度为0.7,油水相体积比为1∶7时,乳化活性指数(EAI)达到最大值,为45.78m2/g pH是影响乳化稳定性的显著因素；当pH7.3,离子强度0.58,油水相体积比1∶5时,SSP的乳化稳定指数(ESI)达到最大值0.812综合分析乳化特性指标,得出草鱼盐溶蛋白乳化性的最佳条件为:pH7.5,离子强度0.6,油水相体积比为1∶7.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨玉玲	南京财经大学食品科学与工程学院	36	412	11.0	19.0
2	董哲	南京财经大学食品科学与工程学院	5	15	3.0	3.0
6	游远	南京财经大学食品科学与工程学院	7	23	4.0	4.0
7	彭晓蓓	南京财经大学食品科学与工程学院	4	17	3.0	4.0
8	徐红萍	南京财经大学食品科学与工程学院	1	5	1.0	1.0