不同成分裹浆的流变学特性及其对裹面虾品质的影响

• 作者: 姜晓明 张莉莉 田鑫 薛勇 薛长湖 韩晓银
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 裹浆 再加热方式 流变学特性 基围虾 品质
• 年，卷（期）: 2012,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 135-138,142
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文

摘要

实验测定了高酶大豆蛋白粉、黄原胶、甲基纤维素（A4M）、羧甲基纤维素（CMC）四种不同成分裹浆的流变学特性,并以裹面率、颜色、水分含量、含油量和脆性为指标,考察了四种裹浆和两种再加热方式（深度油炸和烘焙处理）对裹面虾产品品质的影响。研究表明,在流变学方面,四种裹浆均是假塑性流体,属于Herschel-Bulkley模型;A4M和黄原胶具有较大的粘度,可以提高裹浆的热定型特性和粘附特性以及产品的裹面率。在产品品质方面,A4M组和高酶大豆蛋白粉组可增加产品的脆性、改善产品的色泽和降低含油量;与深度油炸相比,烘焙处理能降低产品的含油量,提高产品色泽和脆性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	薛勇	中国海洋大学食品科学与工程学院	129	1327	19.0	30.0
3	张莉莉	中国海洋大学食品科学与工程学院	9	53	5.0	7.0
4	姜晓明	中国海洋大学食品科学与工程学院	19	50	4.0	6.0
5	田鑫	中国海洋大学食品科学与工程学院	5	24	3.0	4.0
6	韩晓银	中国海洋大学食品科学与工程学院	4	27	3.0	4.0